conosciamo insieme LE VERDURE

Quelle che vengono definite genericamente “verdure” sono composte da:
radici: carote, patate, ecc.
bulbi: aglio, cipolla
erbaggi: asparagi, cavoli, carciofi, ecc.
condimenti: prezzemolo, certofoglio, ecc.
legumi: quelli forniti da baccelli tipo piselli, ecc.

I legumi, fagioli, ceci, piselli, fave, lenticchie sono stati per secoli definiti la carne del povero! Infatti il loro valore alimentare è considerevole e costituiscono un alimento quasi completo, contenendo una forte proporzione di albuminoidi, di idrati di carbonio e di azoto.

Gli erbaggi, anche se non forniscono molte calorie, sono tuttavia una miniera inesauribile di vitamine, comprendendole quasi tutte.

il massimo dei benefici si sa, lo si ottiene ingerendo i vegetali crudi.
Quasi tutte le verdure possono essere consumate crude. Essenziale è pulirle benissimo e lavarle con cura, cambiando molta acqua nel caso di foglie verdi come spinaci. Vanno però lavate all’ultimo istante prima di consumarle, perché le verdure bagnate, peggio se tenute a bagno, perdono tre quarti del loro valore nutrizionale.

Vi sono poi i cereali che hanno un alto contenuto proteico.

la bollitura

può sembrare il metodo più semplice per avere verdure cotte ma per ogni tipo bisognerebbe osservare accorgimenti diversi. Da preferire la cottura a vapore poiché la vitamina B e la C sono molto sensibili al calore della cottura soprattutto quando questa viene a contatto con l’aria e quando sono tagliati a piccoli pezzetti.
Spinaci, catalogna e in genere tute le erbe, vanno lessate senza aggiunta di acqua, basta quella che è loro rimasta dall'ultima lavatura. A cottura ultimata le erbe vanno tolte dall’acqua con una paletta forata senza pescare troppo sul fondo dove potrebbe essersi depositato della terra residua. Queste si possono consumare con olio e limone. Se volete condirle con burro o servono per ripieni vanno strizzate con le mani.


Il fritto

Non tutte le verdure si prestano per questo tipo di cottura. Le più conosciute sono le patate. Si possono fare a pezzi, a fiammifero, ad ostia e poi cuocerle in olio bollente. Quando si forma una crosticina croccante sono cotte, si mettono ad asciugare su carta assorbente e si salano.



Fritto con pastella

Una variante del fritto è quella di avvolgere l’ortaggio in una pastella fatto con farina, tuorlo, vino bianco, qualche cucchiaio d’acqua, sale e albume d’uovo montato a neve.
In padella
Si fa un soffritto, si stufano le verdure, quando sono appassite si unisce un po’ d’acqua o pomodori passati e si cuoce lentamente meglio se in una pentola di coccio. Un piatto classico è la peperonata.



In forno

Per questo tipo di cottura – consigliata dopo quella a vapore – è bene coprire la teglia con carta stagnola il più ermeticamente possibile. Questo permetterà di usare poco condimento, la non dispersione dei liquidi che renderanno il loro sapore concentrato ed esaltato.



Gratinatura

Alcuni ortaggi come finocchi, asparagi, insalata belga, ecc. si prestano particolarmente a questo tipo di cottura. Dopo aver lessato la verdura si dispongono in una teglia imburrata, si coprono di beciamella, si cospargono di formaggio grattugiato (grana), qualche fiocchetto di burro e si passano in forno a dorare.
Si possono mettere in forno anche solo con un po’ di burro fuso e formaggio grattugiato, sale e pepe.