I metodi di cottura del pesce

Court-bouillon:
è il liquido nel quale viene fatto cuocere il pesce. Il termine indica una bollitura breve, ma non forte.
L’acqua di cottura viene aromatizzata con cipolla, sedano, alloro e prezzemolo e allungata con vino bianco o aceto.
Dopo circa trenta minuti di cottura, il brodo è pronto per accogliere il pesce. Fondamentale, per una lessatura a regola d’arte è che il liquido di cottura venga mantenuto ad una temperatura costante ma non deve bollire.

In pochade:
è una cottura breve, adatta a pesci di modeste dimensioni o ai filetti, che viene effettuata in poco liquido ma bollente.
Il pesce viene adagiato in una pirofila imburrata o in un tegame e irrorato con court bouillon (vedi sopra) ben caldo.
Si porta a cottura a fiamma dolce o in forno avendo cura di irrorare il pesce spesso.

Al blu:
questo metodo di cottura regala alla pelle del pesce una caratteristica colorazione bluastra, per questo viene detto "al blu".
Si arricchisce sempre il court-bouillon di una buona quantità di aceto bianco e si lascia sobbollire.
Il pesce - prima di essere unito al trattamento sopra citato - dovrà a sua volta essere irrorarto con molto aceto.
E’ una tecnica che dà i migliori risultati con la trota.

All’americana:
da utilizzare con crostacei come aragoste, astici e scampi.
Far saltare in poco olio d’oliva i crostacei sino a quando assumono la caratteristica colorazione rossastra.
Eliminare l’olio e aggiungere aglio tritato.
Lasciare insaporire per un paio di minuti;
spruzzare di brandy e fiammeggiare.
Unire del pomodoro e irrorare con vino bianco misto a fumetto di pesce.
A fine cottura aggiungere erbe aromatiche a piacere.